Zeytinyağı

Zeytinyağı Önceki Yazı Hafızayı Güçlendirir

Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir ?

Zeytinyağı şüphesiz tamamen doğal olmaması sebebiyle sayısız fayda içerir. Peki zeytinyağı nasıl elde edilir, hangi teknikler kullanılır ? Bu yazımızda sizlere bunu detaylıca anlatacağız.

Zeytinyağı, zeytinlerin öğütülmesi ve yağın mekanik veya kimyasal yollarla çıkarılmasıyla elde edilir. Yeşil zeytin genellikle daha fazla acı yağ üretir. Aynı zamanda aşırı olgunlaşmış zeytinler de yağda ekşimiş bir tat verebilir. Bu nedenle iyi bir sızma yağ için zeytinlerin mükemmel şekilde olgunlaştığından emin olmak için özen gösterilir. İşlem genel olarak şu şekildedir:

Zeytinler, büyük değirmen taşları (geleneksel yöntem) veya çelik tamburlar (modern yöntem) kullanılarak ezilir.
Değirmen taşları ile öğütülürse zeytin ezmesi genellikle 30-40 dakika taşların altında kalır. Daha kısa bir öğütme işlemi, daha az yağ üreten ve daha az olgun bir tada sahip olan daha ham bir tatla sonuçlanabilir. Daha uzun bir işlem ise zeytinin oksidasyonunu artırır ve zeytinyağının aromasını azaltabilir.

Zeytin ezmesi, öğütüldükten sonra, bir kolon içerisinde üst üste dizilen fiber disklere yayılır ve ardından prese yerleştirilir. Daha sonra bitkisel sıvıyı macundan ayırmak için kolona basınç uygulanır. Bu sıvı hala önemli miktarda su içerir. Yağ, sudan daha hafif olduğu için sudan ayrışarak dökülür.

Bahsettiğimiz bu ayırma işlemi yavaş olduğu için modern bir teknik olan santrifüjleme tekniği kullanılmaktadır. Daha hızlı ve daha kapsamlı olan santrifüjleme işlemi ile bu işlem daha kısa sürer. Santrifüjleme sistemi hem hızlı ve kolay hem de nispeten daha ucuz olduğu için yaygınlaşmaktadır. Doğal dekantasyonda daha önceden herhangi bir sistemle kırılmış ve yoğrulmuş zeytin hamurundan sıkılarak elde edilen karasu-zeytinyağı karışımı kaplarda bekletilerek yerçekimi kuvvetinin etkisi altında su-yağ fazlarının ayrılması ve ayrışan fazların birbirlerinden uzaklaştırılması esasına dayanır. Oldukça zaman alıcı ve düşük kapasiteli bu sistem artık sadece bazı özel üretim maksatları dışında veya aile tarzı işletmeler dışında kullanılmamaktadır. Bu üretimde yağda fermente (şarabımsı, sirkemsi) aroma oluşum riski vardır ve yağın bulanıklığı daha fazladır.

Yağ çıkarma randımanları işlenen zeytinlerin özelliklerine ve dekantör’ün besleme debisine bağlıdır. Ayrıca hamuru sulandırmak için ilave edilen suyun miktarı ve sıcaklığı da buna etkilidir. Santrifüjleme sisteminde zeytin hamuru, özellikle zor işlenen zeytinlerde iyi yoğrulmalıdır. Su miktarı gerekenden çok veya az olmamalıdır. 100 kg zeytin için 60-70 L ile 100-110 L arasında değişmektedir. Suyun sıcaklığı ise yağ randımanı üzerinde daha az etkili olmakla birlikte yağın muhafazası sırasında yağ özelliklerine olumsuz etki yapmasını önlemek için 20-25 oC den yüksek olmamalıdır.

Modern çelik tambur değirmenlerinde öğütme işlemi yaklaşık 20 dakika sürer. Öğütmeden sonra, macun, mikroskobik yağ damlalarının daha büyük damlalar halinde toplandığı, mekanik ekstraksiyonu kolaylaştıran belirli bir kapta (malaksasyon) yavaşça 20 ila 30 dakika daha karıştırılır. Macun daha sonra santrifüjleme ile preslenir / daha sonra su, daha önce açıklandığı gibi ikinci bir santrifüjlemede yağdan ayrılır.

Yukarıda açıklandığı gibi yalnızca fiziksel (mekanik) yollarla üretilen yağa işlenmemiş yağ denir. Sızma zeytinyağı, belirli yüksek kimyasal ve organoleptik kriterleri (düşük serbest asit, hiç veya çok az organoleptik kusur) karşılayan sızma zeytinyağıdır. Daha yüksek dereceli natürel sızma zeytinyağı çoğunlukla uygun hava koşullarına bağlıdır; Örneğin çiçeklenme safhasındaki bir kuraklık, daha düşük kaliteli (işlenmemiş) bir yağa neden olabilir. Zeytin ağaçlarının her iki yılda bir iyi ürettiğini, bu nedenle alternatif yıllarda daha büyük hasatlar gerçekleştiğini belirtmek gerekir (aradaki yıl, ağacın daha az verim verdiği zamandır).